El historiador Daniel Balmaceda cuenta que el hábito de comer dulce está muy arraigado en la tradición argentina. Uno de los punteros en la fabricación de dulce de membrillo fue Carlos Noel, quien en la segunda mitad del siglo XIX lo elaboraba en su planta industrial. Pero la combinación de queso y dulce es una antigua tradición que tiene sus orígenes en el Norte del país, en particular con el quesillo con dulce de cayote.
Lo cierto es que el dulce de membrillo con queso era el postre más requerido en restaurantes y fondas argentinas hasta bien entrado el siglo XX. Ahora bien, ¿de dónde viene el nombre ?vigilante?? Sobre este punto, Balmaceda afirma que con ese nombre se denominaba a la combinación de dulce de membrillo con queso, que más adelante se hizo extensiva al dulce de batata.
Según dicen, se originó en una fonda de Palermo a principios de la década de 1920. Al parecer, ese comercio gastronómico ofrecía un postre rápido y práctico que se hizo muy popular entre el personal policial de una comisaría cercana, ya que se podía comer sin necesidad de cubiertos durante las rondas, como se llamaba antiguamente al patrullaje de a pie. Por extensión, se le dio el nombre de ?postre vigilante? al hasta ese entonces ?postre de la casa?.
Pero Balmaceda descree de esta teoría y dice que posiblemente se originaba en que efectivamente era el postre favorito de los policías, más por necesidad que por vocación, ya que sus magros salarios los obligaban a apuntar a las opciones más accesibles de la carta.
El llamado queso fresco, descendiente argentino del quartirolo Lombardo Fresco, es indiscutible. Sin embargo, a la hora de definir el compañero surge la controversia: ¿dulce de membrillo o de batata? Los puristas dicen que el original se prepara con membrillo. Por otro lado, hay quienes afirman que el ?fresco y batata? componen la verdadera dupla vigilante. Mientras que la versión con membrillo recibe el nombre de Martín Fierro. Acompañando al dulce, en dicho caso, con queso pategrás.
El postre presenta variantes según la región: en el noroeste argentino se sirve quesillo de cabra con dulce de cayote o de tuna, en el sur el queso de oveja o de vaca del tipo Atuel se acompaña con dulce de saúco, de frambuesas o de maqui (o algún fruto rojo). En el noreste, se prefiere el queso fresco acompañado de dulce de mamón en cascos, y en el litoral se utiliza el dulce de naranjas amargas.
Brasil, Colombia y Uruguay: También suele utilizarse dulce de guayaba. En Brasil recibe el nombre de Romeu e Julieta. La versión colombiana consiste en bocadillo veleño con queso de cabra.
En Uruguay se lo conoce como Martín Fierro. Se utiliza dulce de membrillo o dulce de guayaba (sobre todo en zonas limítrofes con Brasil).
México: En México se prepara con jalea de membrillo, guayaba u otras frutas ricas en pectina, y se lo conoce como ate. El ate con queso es también un postre muy popular.
Socio fundador de ADIRA (Asociación de Diarios del Interior de la República Argentina). Socio fundador de DIB (Diarios Bonaerenses). Integra como fundador la Asociación de Entidades Periodísticas Argentinas (ADEPA).
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